Аглютеновая дієта

>Клейковиною або глютеном називають міститься у багатьох злаках складний, еластичний білок сіруватого відтінку. Будучи в’язким, не має смаку, додає пишноту хліба. Свавільний відмова від глютену з налеганием на салати, нежирну рибу загрожує нестачею в раціоні вітамінів групи В, клітковини, заліза. Аглютеновая дієта, що виключає в раціоні пшеничний, житній хліб, каші, інші продукти з клейковиною, що призначається лише за медичними показаннями. Читайте про всі нюанси дієти далі в статті.

У яких продуктах міститься глютен

Лікарі стверджують, що хліб корисний для людини, при цьому для підтримки нормальної ваги вистачає 3-4 шматочка глютенового хліба в день. Котрі худнуть не рекомендується безглютенова жорстка дієта (як і низкоглютеновая дієта) довше 3-6 місяців. Глютен входить і до складу магазинних соусів, морозива, позначається, як модифікований харчовий крохмаль, гідролізований білок. Така їжа здатна викликати алергію і непридатна для аглютеновій дієти. Продукти з глютеном наводяться в таблиці:

Злаки

пшениця — 80%

жито — 15,7%

ячмінь — 22,5%

овес — 21%

Крупи

пшенична крупа — 80%

манна крупа — 50%

вівсяна крупа — 12%

Пшеничне борошно

в/с — 30%

1 сорти -28%

2 гатунку — 25%

шпалерна — 20%

Хлібобулочні вироби

до 80%

Макаронні вироби

11%

Печиво

27%

Пряники

7-8%

Цукерки, шоколад

1%

Сушіння, хлібці

20-50%

Сухарі

від 10%

Йогурт, сир, сухе молоко, сири

1%

Згущене молоко, майонез

2%

Безглютенові продукти

Аглютеновая жорстка дієта виключає пшеницю, ячмінь, жито. У раціон без глютену входять рис, гречка, просо, бобові культури, кукурудза, картопля, соя, горіхи, м’ясо, риба, яйця, молоко, фрукти і овочі. Безглютенові злаки переробляють на борошно, яке використовують у різних комбінаціях, з додаванням крохмалю, щоб борошняні вироби без глютену не розвалювалися. Різноманітність в глютенова строгу дієту привносить продукція зарубіжних фірм, що не містить клейковину: крупи, борошняні суміші, макарони, безглютенова випічка. Продукти без глютену маркуються літерами «БГ».

Борошно

Нижче представлені дієтичні види борошна:

• Рисова — найпоширеніша зі списку безглютенових продуктів, чудово засвоюється в організмі. Борошно з коричневого рису відрізняє висока поживна цінність.
• Картопляна — застосовується в якості добавки до інших безглютеновым продуктів, підтримує форму випічки, не містить глютен.
• Борошно тапіока (поставляється з тропічних країн) — висококалорійна, схожа властивостями з крохмалем, надає безглютеновому тесту в’язкість.
• Соєве — містить багато білка, жирів, тому довго її не зберігають, Використовується для безглютенової випічки з фруктами, горіхів, шоколадом.
• Кукурудзяне борошно — володіє високою поживністю, надає безглютеновым виробів розсипчастість, м’який, приємний смак, використовується для виготовлення коржів, національних страв.
• Гречана — містить клетчакі, вітаміни, цінні амінокислоти, мінеральні речовини, але володіє специфічним смаком, безглютенова випічка з неї погано тримає форму, тому гречану муку змішують з рисовим борошном, крохмалем.
• Пшоняна — володіє легкою текстурою, багата вітамінами, мінеральними речовинами, клітковиною, білком, служить альтернативою пшеничного борошна.
• Сорговая — поживними властивостями порівнянна з кукурудзяної, теж здатна замінити пшеничне борошно.

Крупи

Нижче представлені дієтичні види круп:

• Популярні зернові культури, що складають основу безглютенової дієти: рис, гречка, кукурудза.
• Різні види пшінки: пшоно-дранец — очищені цільні зерна; просо шліфоване — ядра просяних зерен, пшоно подрібнене — дрібна крупа (використовується для гарнірів, м’ясних страв), чумиза — італійське просо.
• Крупи, менш відомі серед дотримуються аглютеновую дієту: сорго — володіє властивостями антиаксиданта, але не містить важливої амінокислоти (лізину), тому змішується з іншими безглютеновыми продуктами; саго — крупа з мінімальним вмістом білка, яку готують на основі крохмалю; амарант (ширица) — розрізняють понад 60 видів крупи, багатою лізином, метіоніном, білком, мікроелементами.

Макарони

Нижче представлені дієтичні види макаронів:

• Рисові — за відгуками дотримуються аглютеновую дієту, схожі з пшеничними макаронними виробами, не злипаються.
• Кукурудзяно-рисові — випускаються у формі кілець, містять емульгатор, тому сильно не розварюються, теж гарні для безглютенового харчування.
• Кукурудзяні макарони — можуть втрачати форму, на упаковці таких безглютенових макаронних виробів вказують подсокращенное час, що збільшують при варінні, то і справа знімаючи пробу.
• У супи безглютенові макарони додають вже готовими, інакше вони в процесі варіння стають кашоподібними.

Рецепти безглютенового харчування

Безглютенова сувора дієта призначається при целіакії (вродженої непереносимості глютену), алергії на клейковину, аутизм і синдром Аспергера. Недолік клітковини в раціоні без глютену заповнюють за рахунок цільного рису, картоплі, овочів, що містять велику кількість волокон. При аглютеновом харчуванні дефіцит заліза, фолієвої кислоти, кальцію, вітаміну В12 коригують вживанням рослинної їжі.

Хліб

Інгредієнти:

• свіжі дріжджі — 20 г;
• цукровий пісок (можна без нього) — 2 ч. л.;
• безглютенова борошно — 400 г;
• пісне масло — 1 ст. л.;
• тепла вода — 100 мл;
• сіль — за смаком.

Процес приготування:

Розвести у воді дріжджі, цукор, 2 ст. л. борошна.

Гарненько перемішати залишилася безглютенове борошно з сіллю, просіяти, вилити в неї опару, масло, замісити.

Наповнити тістом половину змащеної форми, поставити підніматися (приблизно на 40 хвилин).

Змочивши верх безглютенового хліба, випікати в духовці при 200-240 C близько 40 хвилин.

Каша

Інгредієнти:

• молоко або вода — 1,5 л;
• рис — 500 г;
• гарбуз — 500 г;
• масло вершкове або оливкове;
• сіль — за смаком.

Процес приготування:

Промитий рис в каструлі залити молоком, посолити, варити до напівготовності.

Гарбуз натерти, додати в каструлю, старанно розмішати.

Готову безглютенової кашу полити олією.

Випічка

Інгредієнти:

• яйця — 2 шт.;
• збиті білки — 2-3 шт.;
• знежирене молоко — 120 мл;
• безглютенова борошно — 1 склянка;
• висівки — 1-2 ст. л.;
• розпушувач для тіста («термофільні дріжджі» або гашене лимонним соком 1 ч. л. харчової соди);
• сир — 600 г;
• підсолоджувач;
• промитий ізюм;
• сіль — за смаком;
• ванілін — на кінчику ножа.

Процес приготування:

Яйця з’єднати з молоком, безглютенової борошном, дертю, розпушувачем для тесту, підсолоджувачем, старанно перемішати.

Тісто помістити в змащену форму, випікати 15 хвилин при температурі 180 градусів.

Зверху безглютенового пирога рівномірно покласти сирну масу зі збитими білками, ваніліном, родзинками.

Завершити випікання, охолодити, нарізати порціями.

Особливості безглютенової дієти для дитини

Безглютеновое харчування призначають дітям, які страждають на целіакію, харчовою алергією. При виключає глютен дієті білок у дитини заповнюється рибою, м’ясом, яйцями, горіхами, сиром, кефіром. Вуглеводи зростаючий організм отримує з відварною картоплею, квасолею, сочевицею, соєю. Дефіцит заліза коригують страви з кольрабі, брокколі, зимові яблука, зелень. Безглютенова дієта для дитини відрізняється особливо обережним підходом і забороняє купувати для них напівфабрикати, ковбасну продукцію, оскільки велика вірогідність змісту компонентів з глютеном.

Відео про аглютеновую дієту